Se você deseja melhorar o lucro do seu restaurante, precisa olhar com atenção para o CMV. O Custo de Mercadoria Vendida é um dos indicadores mais importantes da gestão financeira e influencia diretamente a sua margem de lucro. Neste artigo, vamos explicar o que é o CMV, como calcular de forma simples e como ele pode ser impactado por boas práticas operacionais na cozinha.
O que é o CMV?
CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida. Em outras palavras, representa o quanto você gastou com os ingredientes usados para produzir os pratos que foram efetivamente vendidos em um período.
Por que isso é importante? Porque se você vende bem, mas gasta demais para produzir, seu lucro vai embora.
Como calcular o CMV?
A fórmula clássica é:
📌 CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final
Essa fórmula considera apenas o valor dos insumos utilizados. Veja um exemplo prático:
- Estoque inicial do mês: R$ 5.000
- Compras do mês: R$ 10.000
- Estoque final do mês: R$ 4.000
CMV = 5.000 + 10.000 – 4.000 = R$ 11.000
Se o faturamento do mês foi de R$ 30.000, então o percentual de CMV foi:
11.000 / 30.000 = 36,6%
Qual é um bom CMV?
Isso varia de acordo com o tipo de estabelecimento, mas em geral:
- Restaurantes comerciais: 30% a 35%;
- Hamburguerias: 25% a 30%;
- Delivery: 30% a 40%;
- Alta gastronomia: pode chegar a 45%, desde que o ticket médio compense.
Quanto menor o CMV, maior sua margem de lucro. Mas ele não pode ser tão baixo a ponto de comprometer a qualidade dos insumos.
O que pode aumentar o CMV sem você perceber?
- Desperdício de alimentos por vencimento;
- Erros de porcionamento;
- Falta de rastreabilidade dos produtos;
- Compras mal planejadas;
- Cozinha desorganizada e sem controle visual.
Como reduzir o CMV com organização e tecnologia
O primeiro passo é ter controle do que entra, sai e é usado na cozinha. E isso começa com boas etiquetas.
Com o Kithub, você:
- Etiqueta os produtos com data de validade e manipulação;
- Controla quem fez, quando e onde;
- Evita desperdício por alimentos vencidos;
- Facilita a organização da prateleira e o uso por ordem de entrada.
Conclusão
Calcular o CMV é essencial para entender a saúde financeira do seu restaurante. Mais do que um indicador, ele é um reflexo da eficiência da sua cozinha. Se você quer aumentar seu lucro, comece reduzindo perdas. E com o Kithub, você tem o controle que precisa para fazer isso com praticidade e segurança.
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