Em muitos restaurantes, a nutricionista é vista apenas como uma exigência legal. Mas a verdade é que, quando bem integrada à operação, ela se torna uma aliada estratégica para reduzir o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) e melhorar os resultados financeiros do negócio.
Neste artigo, mostramos como a nutricionista pode adotar ações simples e eficientes para contribuir diretamente com a rentabilidade da cozinha.
1. Definir validades padronizadas para os alimentos
A nutricionista deve estabelecer uma tabela com prazos de validade para cada tipo de produto após a manipulação. Isso evita que a equipe use insumos fora do prazo ou descarte alimentos ainda em condições seguras.
Resultado: menos desperdício e maior controle sobre o uso de insumos.
2. Padronizar o porcionamento com fichas técnicas
Porções mal definidas afetam diretamente o CMV. A nutricionista deve elaborar fichas técnicas com peso, medidas e modo de preparo para cada item do cardápio.
Resultado: previsão de custo precisa e redução de perdas.
3. Supervisionar a rotulagem correta dos alimentos
A identificação inadequada causa retrabalho e descarte desnecessário. A nutricionista deve garantir que todos os alimentos estejam devidamente etiquetados com nome, data de manipulação, validade e responsável.
Com o Kithub, esse processo é automatizado e padronizado, economizando tempo e evitando falhas.
4. Orientar sobre o uso do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai)
A nutricionista deve treinar a equipe para aplicar corretamente essa técnica, garantindo que os ingredientes mais antigos sejam utilizados antes dos novos.
Benefício: menor risco de vencimento e perdas financeiras.
5. Conduzir auditorias internas periódicas
Auditorias semanais sobre validade, armazenamento e organização ajudam a identificar falhas antes que elas virem prejuízo.
Dica: use relatórios simples e fotos como evidência de boas práticas.
Conclusão
A nutricionista tem um papel vital na gestão de custos da cozinha. Com pequenas ações de rotina, ela contribui para a redução do CMV, evita desperdícios e garante uma operação mais segura e lucrativa.
Ferramentas como o Kithub facilitam esse processo e tornam a atuação da nutricionista ainda mais estratégica.